Cause you're hot, then you're cold: May's Coffee Subscription Box Revealed - Standout Coffee

Weil dir heiß ist, dann ist dir kalt: Die Kaffee-Abo-Box für Mai enthüllt

Im Kaffee-Abo vom Mai rösten und versenden wir einen anaerob fermentierten kalten Kaffeemost, einen durch Kohlensäuremazeration verarbeiteten Java ( 😅 langer Name).

Diese spektakuläre Java-Sorte wächst auf der Farm La Esperanza in Quindio-Pijao, Kolumbien, auf einer Höhe von 1670 Metern über dem Meeresspiegel. Während der ersten und zweiten Tage des Prozesses wird der Kaffeemost (Saft oder Extrakt, der während der Fermentation entsteht) alle 12 Stunden entnommen, 4 Stunden lang gekühlt und dann wieder in den Tank zurückgeführt. Der pH-Wert sollte nicht unter 3,9 fallen und die Temperatur sollte unter 24 °C bleiben, damit eine kühle und kontrollierte anaerobe Fermentation in den CM-Tanks stattfindet und die blumigen Noten erhalten bleiben.

Die Farm erstreckt sich über 13,5 Hektar und leistet damit einen wichtigen Beitrag zur lokalen Kaffeeindustrie.  Der Kaffee wird von Jairo Lopez produziert, einem Kaffeebauern in dritter Generation, der seit seiner Jugend Kaffee anbaut.

Was darf bei kaltem Kaffee nicht fehlen?

An den Tagen 1 und 2 des Prozesses wird der Kaffeemost (Saft oder Extrakt, der während der Gärung entsteht) alle 12 Stunden entnommen, 4 Stunden lang gekühlt und dann wieder in den Tank gegeben. Der pH-Wert sollte nicht unter 3,9 fallen und die Temperatur sollte unter 24 °C bleiben, damit eine kühle und kontrollierte Gärung stattfindet und die blumigen Noten erhalten bleiben.

Was ist ein Kohlensäuremazeration ?

Es gibt eine Reihe experimenteller Verarbeitungstechniken für Kaffee, von denen jede die besonderen Eigenschaften des Kaffees beeinflussen kann. Eine der aufregendsten, die in letzter Zeit aufgetaucht ist, ist jedoch eine Technik, die als Kohlensäuremazeration bekannt ist.

Es handelt sich um eine Fermentationsmethode, die 2015 vom Barista-Champion Saša Šestić eingeführt wurde. Dabei werden ganze Kirschen in ein Edelstahlfass gegeben und in einer kohlendioxidreichen Umgebung stehen gelassen.

Die Kohlensäuremazeration ist von der Weinherstellung inspiriert, bei der Trauben vor dem Keltern mit diesem Verfahren gereift werden. Ähnlich wie beim Wein wird das Ausmaß, in dem die Kohlensäuremazeration den Geschmack eines Kaffees beeinflusst, oft von anderen Faktoren bestimmt, beispielsweise vom Terroir.

Geschmacksbeschreibung: Noten von Rosenblättern, Pfirsich, Mango mit einem eleganten und langen Abgang.

Detaillierte Techniken des Prozesses

Schritt 1: Die Kirschen werden gepflückt und sofort in Plastiktüten verschlossen, damit sie über Nacht gären können.

Schritt 2: Die Beutel werden geöffnet und eine Maschine entfernt weniger dichte oder infizierte Kirschen.

Schritt 3: Das Team der Jairos Lopez Farm sortiert die restlichen Kirschen in drei Kategorien: Pinton (noch etwas grün/gelb), reif und überreif. Pinton-Kirschen durchlaufen einen längeren Fermentationsprozess.

Schritt 4: Für die natürliche Kohlensäuremazeration von Geisha und Java werden nur perfekt reife Kirschen verwendet. Sie werden in versiegelte Kunststofftanks mit 30 cm Freiraum umgefüllt. Auf dem Deckel wird ein Ventil mit Wasser angebracht, um die Freisetzung von Sauerstoff zu ermöglichen und gleichzeitig CO2 für die natürliche Kohlensäuremazeration einzuschließen.

Schritt 5: An Tag 1 und 2 wird der Kaffeemost (Saft oder Extrakt, der während der Gärung entsteht) alle 12 Stunden entnommen, 4 Stunden lang gekühlt und dann wieder in den Tank gegeben. Der pH-Wert sollte nicht unter 3,9 fallen und die Temperatur sollte unter 24 °C bleiben, damit eine kühle und kontrollierte Gärung stattfindet und die blumigen Noten erhalten bleiben.

Schritt 6: An den Tagen 3 und 4 wird der zu saure Kaffeemost entfernt.

Schritt 7: Der Kaffee wird 20 bis 25 Tage lang auf erhöhten afrikanischen Beeten in einem Gewächshaus gelagert. Die Beete werden hinsichtlich Temperatur und Luftstrom überwacht. Alle Sorten werden unter demselben Dach getrocknet, um flüchtige Eigenschaften zu übertragen und der Tasse mehr Komplexität zu verleihen.

Schritt 8: Sobald der Kaffee einen Feuchtigkeitsgehalt von 14 % erreicht, wird er herausgenommen, in Plastiktüten versiegelt und drei Tage lang zur Stabilisierung stehen gelassen.

Schritt 9: Anschließend wird der Kaffee in direktes Sonnenlicht gelegt, um den Trocknungsprozess abzuschließen, bis er einen Feuchtigkeitsgehalt von 10,5–11,5 % erreicht.

Tonspur

Saša Šestić im Jahr 2015

GESCHICHTE VON JAIRO UND SEINER FAMILIE

Wir sind ein Familienunternehmen, das von vier Brüdern gegründet wurde, die in den Bergen von Quindío geboren wurden, nachdem unser Vater auf der Suche nach Geschäftsmöglichkeiten dorthin ausgewandert war.

Nach mehr als 50 Jahren Erfahrung im Kaffeesektor haben wir uns entschlossen, unsere Betriebsabläufe neu zu erfinden, um sie an die Anforderungen einer sich wandelnden Weltwirtschaft anzupassen. In dieser Wirtschaft können wir mit der Innovation und Raffinesse unserer Kaffees auf den anspruchsvollsten Märkten konkurrieren.

Unser Ziel ist die Sortenvielfalt unseres Kaffeeportfolios, sowohl bei den von uns angebauten Sorten als auch bei den Zukäufen von Dritten, wobei wir die Rückverfolgbarkeit und Unterstützung bei der Verarbeitung gewährleisten und die Umweltbedingungen jeder Ernte einhalten.

Einer unserer Vorteile als Unternehmen ist die Innovation unserer eigenen Verarbeitungstechniken und -modelle zur Erzielung bester Qualitäten.

Wir verfügen über eine kontinuierliche Versorgung mit unseren Produkten, da jede Ernte in ihrer Umgebung günstig ist, was uns eine konstante Produktion das ganze Jahr über ermöglicht. Auf diese Weise wird eine optimale Entwicklung der Ernte aufrechterhalten, die uns in Kombination mit Innovationen in der Verarbeitung dazu gebracht hat, die besten Tassen zu erhalten. Dies spiegelt sich in der Anerkennung unseres Produkts und der steigenden Nachfrage nach ihm wider.

Unsere Farm La Esperanza liegt in der Gemeinde Pijao auf 1.760 Metern über dem Meeresspiegel, besser bekannt als Quindío-Gebirge, und verfügt über ein einzigartiges Umweltangebot. Hier wird unsere Sorte Geisha mit insgesamt 36.900 Bäumen in Produktion auf insgesamt 14 Hektar Kaffeeanbaufläche und 5 Hektar Wäldern und Schutzgebieten produziert.

Auf dieser Farm wird ein Pflanzabstand von 3x3 eingehalten, sodass der Baum sich entfalten kann und genügend Platz hat, um sich unter optimalen Bedingungen zu entwickeln und zu wachsen. Durch Beschneiden formen wir den Baum so, dass wir das ganze Jahr über eine Ernte haben. Die Kaffeeplantagen stehen in Verbindung mit Nutzpflanzen (Zitrusfrüchte, Bananen, Kochbananen und Blumen).

Wir haben Bäume, die zwischen 15 und 80 Monate alt sind, was uns garantiert, dass wir jederzeit alle Entwicklungsstadien der Kaffeebohne haben. Durch eine gute Ernte durch Arbeiter in der Region stellen wir die Qualität unseres Produkts sicher. Wir bieten mehr als 20 Arbeitsplätze pro Farm und wir haben 4 verschiedene Farmen in der Bergkette zwischen (Córdoba-Buenavista und Pijao).

Auf unseren Farmen ist die Anbaumethode und der Umweltschutz von wesentlicher Bedeutung, da wir uns der Veränderungen bewusst sind, die wir an unseren Nutzpflanzen vornehmen müssen. Wir verwenden keine Chemikalien, sorgen für Schatten und beschneiden unsere Bäume. Sie dürfen 20 bis 25 Jahre lang nicht gefällt werden, damit ihre Produktion während dieser ganzen Zeit erhalten bleibt und unser Erbe viele Jahre lang erhalten bleibt.

Don Jairo Ivan López Agudelo, von Beruf Bauingenieur, gab eine erfolgreiche Karriere auf, um sich seiner Leidenschaft, der Liebe zum Kaffee, zu widmen. Sein Vater wanderte in die Quindío-Bergkette aus, wo er Land erwarb und seinen 14 Kindern Bauernhöfe in den Gemeinden von Quindío hinterließ.

Mehr als 40 Jahre lang lebte die Familie vom Kaffee. Vor 10 Jahren fasste Don Jairo mit seinen Brüdern Edilberto, Jorge und Cesar, die die Gesellschaft López Agudelo y Cia. Limitada bilden, den Entschluss, ihre traditionellen Anbaufarmen gegen Spezialkulturen mit exotischen Sorten wie Geisha, Java, Mocca, Bourbon und Castillo auszutauschen.

Diese Brüdergemeinschaft besitzt vier Bauernhöfe mit insgesamt 97 Hektar Anbaufläche, auf denen Don Jairo für die besondere Bewirtschaftung der Anbauflächen verantwortlich ist, damit diese sich optimal und nachhaltig entwickeln.

Die Familie Lopez besitzt ein Kaffeehandelsunternehmen, in dem sie sich um den gesamten Prozess kümmert, von der Ernte der Früchte bis zur Endverarbeitung der grünen Bohnen, von denen aus sie an Käufer aus aller Welt liefern.

Der Generationswechsel ist etwas sehr Wichtiges in dieser Familie, da Don Jairo und seine Brüder das Erbe ihres Vaters fortgeführt haben und nun seine Kinder und sein Neffe für die verschiedenen Prozesse der Kaffeeherstellung verantwortlich sind.