在五月份的咖啡订阅中，我们烘焙并寄出了一款厌氧发酵冷咖啡果汁（coffee must）、二氧化碳浸渍处理的爪哇咖啡（😅 名字很长）。
这款非凡的爪哇品种咖啡种植于哥伦比亚金迪奥-皮哈奥（Quindio-Pijao）的拉埃斯佩兰萨（La Esperanza）农场，海拔 1670 米。在处理过程的第 1 天和第 2 天，咖啡果汁（发酵过程中产生的果汁或萃取物）每 12 小时被取出一次，冷藏 4 小时，然后再放回罐中。pH 值不得低于 3.9，温度应保持在 24°C 以下，以便在二氧化碳浸渍罐中进行凉爽受控的厌氧发酵，从而保留花香。
该农场占地 13.5 公顷，是当地咖啡产业的重要贡献者。 这款咖啡由杰罗·洛佩兹（Jairo Lopez）生产，他是一位第三代咖啡种植者，从青少年时期就开始从事咖啡种植。
什么是冷咖啡果汁（Cold coffee must）？
在处理过程的第 1 天和第 2 天，咖啡果汁（发酵过程中产生的果汁或萃取物）每 12 小时被取出一次，冷藏 4 小时，然后再放回罐中。pH 值不得低于 3.9，温度应保持在 24°C 以下，以便进行凉爽受控的发酵，从而保留花香。
什么是 二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）？
咖啡有许多实验性处理技术，每一种都能影响咖啡的独特风味。然而，近期出现的最令人兴奋的技术之一被称为二氧化碳浸渍。
该方法由冠军咖啡师 Saša Šestić 于 2015 年引入，是一种发酵方法，将整颗咖啡樱桃放入不锈钢桶中，让它们在富含二氧化碳的环境中静置。
二氧化碳浸渍法的灵感来源于葡萄酒酿造，在压榨前利用该工艺处理葡萄。与葡萄酒类似，二氧化碳浸渍法对咖啡风味的影响程度通常还取决于其他因素，例如风土。
风味描述：带有玫瑰花瓣、桃子、芒果的香气，余韵优雅悠长。
工艺深入解析
第一步：采摘咖啡樱桃，并立即密封在塑料袋中隔夜发酵。
第二步：打开袋子，利用机器去除密度较低或受损的樱桃。
第三步：杰罗·洛佩兹农场的团队将剩余的樱桃分为三类：半红（仍带点绿色/黄色）、成熟和过熟。半红樱桃需要进行更长时间的发酵。
第四步：只有完全成熟的樱桃才能用于瑰夏（Geisha）和爪哇（Java）的天然二氧化碳浸渍处理。将它们转移到留有 30 厘米顶部空间的密封塑料罐中。在盖子上放置一个带水的气阀，以释放氧气，同时留住二氧化碳，进行天然二氧化碳浸渍。
第五步：在第 1 天和第 2 天，将咖啡果汁（发酵过程中产生的果汁或萃取物）每 12 小时取出一次，冷藏 4 小时，然后再放回罐中。pH 值不得低于 3.9，温度应保持在 24°C 以下，以便进行凉爽受控的发酵，从而保留花香。
第六步：在第 3 天和第 4 天，去除任何酸度过高的咖啡果汁。
第七步：将咖啡放置在温室里的非洲高架床上晾晒 20-25 天。晾晒床会监测温度和空气流量。所有品种都在同一屋檐下干燥，以转移挥发性物质并增加风味的复杂性。
第八步：当咖啡水分含量达到 14% 时，将其取出并密封在塑料袋中，静置三天进行稳定。
第九步：然后将咖啡置于阳光直射下完成干燥过程，直到水分含量达到 10.5%-11.5%。
配乐
Saša Šestić 于 2015 年
杰罗及其家族的故事
我们是一个由四兄弟创办的家族企业，出生在金迪奥（Quindío）山区，我们的父亲当年是为了寻求商机而迁移至此。
在咖啡行业耕耘超过 50 年后，我们决定重塑运营模式，以适应不断变化的全球经济需求，从而让我们的创新型和精致型咖啡能够在要求最严苛的市场中竞争。
我们的目标是扩大我们的咖啡品种组合，包括我们种植的品种以及向第三方采购的咖啡，确保可追溯性并提供加工支持，同时尊重每种作物的环境条件。
作为一家公司，我们的优势之一在于我们自身加工技术和模式的创新，以实现最佳品质。
我们拥有持续的产品供应，因为每种作物都在其适宜的环境中生长，这使我们全年都能保持稳定的产量；从而保持作物的发展处于最佳状态，结合加工创新，使我们能够获得顶级风味的咖啡。这一点也反映在我们产品的声誉提升和需求增长上。
我们的拉埃斯佩兰萨（La Esperanza）农场位于皮哈奥（Pijao）市，海拔 1760 米，也就是著名的金迪奥（Quindío）山脉，这里有得天独厚的环境条件。我们的瑰夏品种在这里种植，总共有 36,900 棵产果树，咖啡种植面积共 14 公顷，森林和保护区 5 公顷。
该农场采用 3x3 的种植间距，这让咖啡树有足够的空间在最佳条件下生长和发育。通过修剪，我们塑造咖啡树的形态，以便全年都能收获，咖啡种植园还与柑橘、香蕉、大蕉和花卉等作物间作。
我们的咖啡树树龄从 15 个月到 80 个月不等，这确保了我们始终拥有各个生长阶段的咖啡豆，并且通过当地工人的精心采摘，我们确保了产品的质量。每个农场提供超过 20 个就业岗位，我们在 Córdoba、Buenavista 和 Pijao 之间的山脉区域拥有 4 个不同的农场。
在我们的农场，种植和爱护环境的方法至关重要，因为我们意识到我们需要在作物种植中进行改变。通过不使用化学药品、利用树荫和修剪，我们的咖啡树在 20 到 25 年内无需砍伐，在此期间保持生产，从而使我们的遗产能够传承多年。
Jairo Ivan López Agudelo 先生是一名职业土木工程师，他放弃了成功的职业生涯，投身于他热爱的咖啡事业。他的父亲迁移到了金迪奥山区并置地，留给 14 个孩子在金迪奥各个市镇的农场。
四十多年来，这个家族一直以咖啡为生。十年前，Jairo 先生与他的兄弟 Edilberto、Jorge 和 Cesar 组成的 López Agudelo y Cia. Limitada 公司决定将他们的传统耕作农场转变为种植瑰夏、爪哇、摩卡、波旁和卡斯蒂略等外来品种的精品农场。
这个兄弟公司拥有 4 个农场，土地总面积达 97 公顷。Jairo 先生一直负责对作物进行特殊管理，以确保它们能得到最佳且长久的开发。
洛佩兹家族拥有一家咖啡贸易公司，他们负责整个过程，从收获果实到咖啡生豆的最终装运，并向世界各地的买家供货。
代际更替在这个家族中非常重要，因为 Jairo 先生和他的兄弟们继承了父亲留下的遗产，现在由他的孩子们和侄子负责咖啡加工的各个环节。
